淀粉糊化指一定含量的淀粉水懸浮液，按一定升溫速率加熱至膠束結(jié)構(gòu)全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水所包圍而成為溶液狀態(tài)。由于淀粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結(jié)果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現(xiàn)象稱為糊化。開始糊化后，由于淀粉吸水膨脹使懸浮液逐漸變成糊狀物，粘度不斷增加，隨著溫度升高，淀粉充分糊化，產(chǎn)生z粘度值，隨后淀粉顆粒破裂，粘度下降。當(dāng)糊化物按一定降溫速率冷卻時(shí)，糊化物膠凝，粘度值又進(jìn)一步升高，冷卻至50℃時(shí)的粘度值即為z終粘度值

　　

　　淀粉糊化度是指淀粉在加工過程中所達(dá)到的熟化程度，即糊化淀粉量占總淀粉量的比例。淀粉糊化度反映了淀粉吸收水分的能力，糊化度越高則吸收水分越多，可以提高酶降解淀粉的能力，從而提高淀粉的消化率，因此，淀粉的糊化度作為是否容易消化的重要指標(biāo)。該指標(biāo)常用于檢測(cè)顆粒飼料中淀粉的糊化程度，特別是水產(chǎn)顆粒飼料。

　　

　　淀粉糊化儀，采用特殊的淀粉測(cè)量轉(zhuǎn)子和數(shù)據(jù)處理軟件，可方便快速地測(cè)定包括玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、魔芋淀粉、紅薯淀粉、豆類淀粉在內(nèi)各種淀粉和變性淀粉、以及米粉的粘度和糊化曲線。

　　

　　工作原理是小麥粉在粉質(zhì)儀中加水揉和，隨著面團(tuán)的形成及衰變，其稠度不斷變化。用測(cè)力計(jì)和記錄器測(cè)量并自動(dòng)記錄面團(tuán)揉和時(shí)相應(yīng)稠度的阻力變化，根據(jù)加水量及記錄揉和性能的粉質(zhì)曲線計(jì)算小麥粉吸水量及面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和弱化度等，可以評(píng)價(jià)面團(tuán)強(qiáng)度。

　　

　　淀粉糊化儀作用：

　　

　?。?）測(cè)定面粉吸水率；

　　

　?。?）測(cè)定面團(tuán)流變特性；

　　

　?。?）檢驗(yàn)粉廠制粉、配粉的效果；

　　

　?。?）檢驗(yàn)燕麥、面糊、蛋清等

　　

　　（5）特殊應(yīng)用，如巧克力、香口膠、魚肉、奶酪、肉等；

　　

　?。?）檢驗(yàn)配方面團(tuán)。